LES DIFFERENTS TYPES DE CUISSON :
On retrouve souvent les termes, poêler, griller, au four, braiser ou encore bouillir, si certain sont évident d'autre demandent plus de précisions, d'autant plus que la qualité des plats dépendra de la juste façon de cuisiner certains morceaux :
- A la poêle : La viande doit être saisie à feu vif, elle se colore en surface emprisonnant le meilleur à l'intérieur.
Pièces à poeler : steak, bavette, hampe, onglet, tournedos, faux filet, entrecôtes....
- En grillade : On saisie la viande sur un grill ou la grille d'un barbecue
Pièces à griller : saussices, merguez, côte de boeuf, entrecôtes, steak, faux filet, paleron....)
- Au four : On recommande de préchauffer le four, la viande doit être saisie à 220° quelques minutes puis on finit la cuisson à 200°.
Pièces à rôtir : rôtis, côte de boeuf....
- Braiser : Dans une cocotte, on fait dorer la viande sur toutes ses faces, puis on la cuit dans un liquide en ébullition ( bouillon, eau, vin...+ aromates). Ensuite on la laisse mijoter à feu doux durant plusieurs heures ( idéalement 3 h).
Pièces à braiser : paleron, basses côtes, collier.
- Bouillir : Le pot au feu est un parfait exemple de plat, la viande est d'abord plongée dans un liquide en ébullition ( + sel + poivre + aromates + légumes). On laisse en cuisson ( toujours eau frémissante) durant environ 4 h pour une viande bien tendre.
Pièces à bouillir : jarret, plat de côte.
